¡Córtame el chile pimiento en julianas, por favor! Estoy seguro de que todos hemos escuchado a alguien decir, al menos, «Julianas», pero ¿Sabes para qué sirve este tipo de corte y cuándo debes utilizarlo?
Si lo que buscas es aprender sobre los diferentes tipos de cortes de verduras y hortalizas, has encontrado el artículo correcto.
El día de hoy te enseñaremos las técnicas más usadas para cortar verduras y compartiremos contigo algunos tips adicionales para que sorprendas a la persona que quieras.
Cada corte sirve para algo
Si bien la mayoría de los amantes de la cocina comunes y corrientes (como nosotros) cortamos las verduras a como nos venga mejor, la realidad es que conocer las diferentes técnicas te hará la vida mucho más fácil y segura, te lo decimos desde la voz de la experiencia.
Conocer las diferentes técnicas para cortar verduras te ayudará a mejorar tu seguridad (y la de tus dedos) al momento de cocinar, pero también existen otras razones por las cuales existen los diferentes tipos de cortes:
- Cocción: dependiendo de como cortes tus verduras (gruesas, largas, etc.), el tiempo de cocción puede prolongarse o reducirse
- Resultados diferentes: la forma en la que cortes las verduras puede determinar la textura final de alimento. Por ejemplo, unas papas cortadas en Batonnet tienen una textura muy diferente a las papas gajo.
- Estética del platillo: los diferentes tipos de cortes de verduras ayudan a personalizar el emplatado y resaltar diferentes aspectos estéticos de un platillo.
Reglas de oro para cortar verduras
Por favor, sigue estás reglas al pie de la letra, ya que esto hará que tu cocina sea más segura:
- Tabla para picar: tu tabla debe mantenerse fija, no debe de estar moviéndose.
- Cuchillo afilado: recuerda que un cuchillo que no corta bien, es un cuchillo peligroso.
- Agarres correctos: nos referimos la posición de la mano que sujeta los alimentos y la mano que corta. No debes exponer tus dedos y debes agarrar el cuchillo correctamente.
- Lento, pero seguro: más vale cortar lento y tardar más que hacerlo rápido a expensas de tener que decirle adiós a uno de tus dedos.
Resumen de los principales tipos de cortes de verduras, vegetales y hortalizas
Hemos preparado una tabla comparativa de los diferentes tipos de cortes de verduras, así te ayudaremos haciendote la vida un poco más fácil.
| Corte | Forma | Tamaño | Ejemplos de usos |
|---|---|---|---|
| Juliana | Tira | 1-2 mm de ancho por 4-5 cm de largo | Pimientos, ensaladas, sopas. |
| Batonnet o bastón | Tira | 1 cm de ancho por 6-7 cm de largo | Patatas fritas, zanahorias, pepino, calabacines. |
| Jardinera | Tira | 4-5 mm de ancho por 4-5 cm de largo | Patatas fritas, guarniciones de verduras, acompañar un pescado. |
| Cerillo, cerilla, paja o Allumette | Tira | 2.5 mm de grosor por 4-5 cm de largo | Patatas, calabacines, pepinos, aznahorías, distintas frutas. |
| Plúma o Emincé | Tira | 2 mm de grosor y 4-5 cm de largo (unidas a la raíz) | Corte clásico para la cebolla. |
| Paisana | Cubos | 1 cm | Verduras para preparar sopas, saltados y guarniciones. |
| Brunoise | Cubos | 1-2 mm | Verguras para preparar salsas y sopas. |
| Concassé | Cubos | 1 cm | Clásico para cortar el tomáte (bruschettas). |
| Cincelado (Ciselé o ciseler) | Cubos | 1-2 mm | Corte clásico de la cebolla. |
| Mirepoix | Cubos | 1-1.5 cm | Cualquier tipo de verduras para guarniciones, purés y salsas. |
| Macedonia | Cubos | 4-5 mm | Macedonias y ensalada rusa |
| Parmentier | Cubos | 2 cm | Verduras para servir en guarniciones. |
| Vichy | Rodajas | Vichy maigre: 2 mm. Vichy gros: 3mm | Verduras cilíndricas y alargadas. |
| Rondelle (rodajas) | Rodajas | 1-3 mm | Verduras cilíndricas y alargadas. |
| Sifflet (Biaus o biaisé) | Rodajas | 2 mm de grosor a 45-60° (corte oblicuo) | Verduras para aumentar la superficie, plátano macho, entre otros. |
| Giratorio | Rodajas | 2 mm de grosor en sentido giratorio continuo | Cocina horiental, zanahoría, calabacín, entre otros. |
| Chip | Rodajas | 2 mm o menor. | Papas fritas y carpaccio |
| Chiffonade | Hojas y hierbas | 1 cm de ancho por 6-7 cm de largo | Vegetales de hoja grande (lechugas, espinacas y repollo) y hierbas aromáticas |
| Haché | Hojas y hierbas | Tamaño irregular | Vegetales y hierbas aromáticas |
| Noisette | Decoración | 0.5 cm de ancho por 2 cm de largo | Frutas de pula suave como sandía, papaya, verduras y hortalizas, entre otros |
| Parisien | Decoración | 2cm de diámetro | Frutas de pula suave como sandía, papaya, verduras y hortalizas, entre otros |
| Espirales | Decoración | 2-5 mm | Decoración de coctéles y platillos. |
| Van Dicke | Decoración | Tamaño variable | Puramente decorativo. |
Glosario de cortes de verdura
Para hacerte la vida más fácil, decidimos agrupar los tipos de corte con base en dos factores principales:
- Forma del corte: rodaja.
- Complejidad de la técnica.
Dicho lo anterior, comencemos a aprender los tipos de cortes para verduras, hortalizas, vegetales, etc.
Cortes en tiras
Julianas
Sin duda es el tipo de corte más popular y se utiliza mucho en los chiles pimientos, pepinos, zanahorias, salteados, ensaladas y guarniciones.
Son tiras alargadas finas de 1 – 2 mm de grosor y 4 – 5 cm de largo. Si te gusta la comida oriental, es el tipo de corte utilizado en los wok o pad thai.
Tip: si las frutas, vegetales u hortalizas son redondas, te recomendamos cortar primero en rodajas y luego cortarlas en tiras. Si son cilíndricas te recomendamos crear una base cortando a lo largo de sus ejes y posteriormente por la mitad.
Batonnet (bastón)
El uso clásico del corte batonnet es el de las papas o patatas fritas, pero también se utiliza para cortar zanahorias, penino, entre otros vegetales.
Es similar al corte tipo juliana pero un poco más ancho, ya que tiene un tamaño de 6-7 cm de largo por 1 cm de ancho.
Tip: corta una lámina y posteriormente córtala en tiras.
Jardinera
Se utiliza mucho para cortar papas y guarniciones para platillos.
También es parecido al corte juliana, pero este es un poco más corto y delgado. El tamaño es de 4-5 cm de largo por 5 mm de ancho.
Cerillo, cerilla, paja o allumette
Se utiliza mucho para cortar patatas, calabacines, zanahorias y otros vegetales.
Es un tipo de corte aún más fino y plano, como si fuera un fósforo. Las medidas son de 2-4 mm de ancho por 4-6 cm de longitud.
Algunos consideran que el corte cerillo y paja son distintos. En este contexto, el corte en cerillo es un punto medio entre el corte paja y battonets, este último siendo más grueso que el primero, pero con la misma longitud.
Tip: corta primero de forma transversal en rebanadas de 2.5 mm y luego corta todas las tiras del mismo tamaño.
Pluma o Emincé
Se utiliza principalmente para cortar la cebolla, pero también es adecuado para el apio y otras hortalizas.
Primero se debe cortar la pieza a la mitad y posteriormente desde la punta (raíz) en perpendicular hacia la tabla siguiendo las líneas de la cebolla.
El resultado, son tiras de 2 mm de grosor que asemejan una pluma de pájaro.
Cortes en cubos (dados o cuadrados)
A continuación, te explicaremos cuáles son los tipos de cortes de verduras y hortalizas en forma de cubos, así como el procedimiento para lograr realizarlos con éxito.
Paisana
Se utiliza en verduras y vegetales para preparar sopas, salteados, guarniciones y cremas.
Primero se cortan las verduras en bastones de 1 cm de ancho y posteriormente se cortan cada 1 cm para obtener cubos de 1 cm por 1 cm.
Brunoise (picada)
Se utiliza para vegetales de salsas, binagretas y sopas.
Se realizan cortes en cubos de 1-2 mm de grosor.
Tip: primero corta los vegetales en julianas.
Concassé
Es un tipo de corte especial para el tomate (pelado y despepitado), aunque también puede utilizarse para otras verduras. Se utiliza para preparar las bruschettas y salsas.
En el caso del tomate, consistiría en lo siguiente:
- Hacemos una cruz en la parte de arriba del tomate
- Metemos en agua hirviendo 20 – 30 segundos.
- Pasamos a agua fría.
- Shock térmico que hace que la piel salga con más facilidad.
- Cortamos y retiramos las pepas del tomate, dejando únicamente la carne.
- Cortamos en cubos de 1 cm.
Cincelado (Ciselé o ciseler)
Es el tipo de corte más utilizado por los chefs para cortar las cebollas.
Se empieza cortando la cebolla por la mitad manteniendo la raíz y posteriormente cada mitad se corta en las tres dimensiones (longitudinal, horizontal y vertical), obteniendo cubos pequeños de 1-2 mm.
Tip: este corte requiere de más destreza, es importante que lo realices lentamente y con la técnica correcta.
Mirepoix
Se utiliza para diferentes tipos de verduras, guarniciones, sofritos, purés y salsas.
En la técnica mirepoix los cubos no tienen que estar cortados exactamente iguales, es suficiente con que tengan un tamaño similar de aproximadamente 1-1.5 cm.
Es importante no confundir el corte mirepoix con el caldo que se prepara con cebolla, apio y zanahoria.
Macedonia
Tal como su nombre indica, es el corte clásico que se utiliza para las macedonias y también en la ensalada rusa.
Deriva del corte en jardinera, solamente que se obtienen cubos de 4-5 mm.
Parmentier
Se utiliza para cortar patatas y servir como guarniciones, pero también se emplea en otras verduras e incluso carnes.
El procedimiento consiste en cortar cubos de cm de cada lado.
Tip: primero corta rebanadas de 2 cm de grosor, seguido de bastones de 2 cm de grosor y finalmente cubos de 2cm.
Cortes en rodajas
Vichy
Es muy utilizada para verduras cilíndricas y alargadas en caldos, ensaladas y verduras que se prepararán en barbacoa.
Es muy similar al rondelle, solamente que las piezas son más gruesas (1-3 mm).
Existen 2 variantes:
- Vichy maigre: rodajas más delgadas de 2 mm.
- Vichy gros: rodajas más gruesas de 3 mm
Rondelle (rodajas)
Se utiliza en hortalizas, pepino, berenjena, entre otros, para la preparación de saltados y sopas, principalmente.
El procedimento consiste en realizar un corte en piezas cilíndricas de 3 mm a 1 cm.
Sifflet (Biaus o biaisé)
Este corte se suele hacer para mejorar la estética de un platillo, pero también se utiliza para verduras e incluso es la forma tradicional de cortar el plátano macho antes de freírlo.
Consiste en realizar cortes en rodajas de 2mm de grosor, pero en este caso se va girando la verdura u hortaliza para se realice un corte oblicuo a 45-60°, de forma que la rodaja sale con una forma elíptica y mayor superficie.
Giratorio
Se utiliza ampliamente en la cocina oriental para hortalizas. Principalmente zanahoria y calabacín.
Combina la técnica vichy (troceado grueso) y el sifflet (corte en oblicuo), pero se alternan en ambas direcciones para lograr obtener unas cuñas. Con cada giro debe salir un corte diagonal y una cuña.
Chip
Su nombre lo dice todo. Se utiliza para obtener láminas finas y casi transparente. Seguramente ya te estarás imaginando unas frituras o carpachos.
El procedimiento consiste en obtener láminas de 2 mm o menos.
Cortes de hojas
Chiffonade
Se utiliza para cortar los vegetales de las ensaladas, sopas, caldos y algunos rellenos.
Es el más utilizado en vegetales o verduras de hojas grandes como lechugas, espinacas, repollo, entre otros.
El procedimiento consiste en apilar las hojas (las más grandes hasta abajo), para posteriormente enrollarlas como si fuera un cigarrillo y cortarlas en tiras finas de 1 cm de ancho por 6 – 7 cm de largo
Haché
Se utiliza para hierbas aromáticas, aunque también se puede emplear para cualquier otro vegetal.
El procedimiento consiste en hacer un montón con todas las hojas para posteriormente cortarlas de forma irregular y en diferentes direcciones.
Cortes para decoración de platillos
Noisette
Se extrae parte de las frutas en forma redonda con ayuda de un sacabolas de 0.5 cm de ancho por 2 cm de largo.
Se utiliza principalmente en frutas de pula suave como son la sandía, papaya, melón, maracuyá, etc.
Parisien
Es idéntico al Noisette, solamente que de menor tamaño. Cuando se utiliza en patatas se denomina «rissoletes».
Espirales
Se utiliza para decorar cócteles y mejorar el emplatado de algunos platillos.
Es muy frecuente que se utilice la cáscara de limón, naranja, mandarina, toronja o algún otro cítrico.
El procedimiento consiste en cortar una tira larga en forma de círculo, de forma que el resultado final sea una espiral.
Van Dicke
Este corte es puramente decorativo y se realiza en forma de zigzag.
Lo que se busca es dividir la pieza en 2 mitades y se puede aplicar tanto a frutas como verduras.
Es necesario que se utilice un cuchillo especial.
Media luna
Se parece mucho a la rodaja, pero este tiene un corte divisorio que corta a la rodaja por la mitad.
Cortes en tríangulos
Básicamente, consiste en cortar parte de una rodaja en triángulos.
Como te podrás imaginar, se utiliza mucho en bebidas tropicales y cócteles.
Otros tipos de cortes
- Bresa: suele denominarse así un corte poco cuidado y bastante grueso para verduras u hortalizas destinadas a fondos y caldos de larga cocción.
- Cuartos (gajos): dos cortes en cruz (a veces cuatro, según el tamaño que queramos) que suele aplicarse a patatas, cebollas o tomates para fondos, cremas o a veces ensaladas.
- Acanalado: se trata aquí de conseguir finos “hilos” empleando un acanalador sobre hortalizas duras para empelarlos crudos o darles una cocción corta.
- Torneado: chateau, cocotte, fondant… un clásico para las verduras de guarnición, sean salteadas o cocidas, en el que buscamos una forma de barril de siete caras.
¿Por qué es importante saber cómo cortar los vegetales y hortalizas correctamente?
Para este momento ya sabrás que la razón por la cual existen diferentes tipos de cortes para verduras va más allá de la simple estética.
El tipo de corte de las verduras o vegetales muchas veces está determinado por el tipo de cocción y el proceso de preparación, así como el tipo de platillo que se cocinará.
Es fundamental que si una receta indica un tipo de corte, este se respete, ya que el grosor, ancho y longitud adecuados permitirán que se cocinen de forma homogénea y se logren obtener los sabores originales, las texturas y consistencias adecuadas.
Desventajas de utilizar los tipos de cortes de verduras en una cocina
No todo lo que brilla es oro y cortar las verduras de forma adecuada también tiene algunas desventajas, las más importantes son:
- Aprendizaje: aprender las diferentes técnicas para cortar verduras puede llevar tiempo, pero la práctica hace al maestro y a largo plazo el beneficio será mayor.
- Tiempo: muchas veces cortar las verduras, hortalizas o frutas de una forma particular puede llevar más tiempo que cortarlas de forma irregular.
- Desperdicios: cuando utilizamos un tipo de corte es muy probable que desperdiciemos algunas partes de las verduras, sobre todo al momento de obtener cortes simétricos y uniformes.
Bueno, ahora ya sabes como realizar más de 20 tipos de cortes diferentes. Ahora es momento de que los pongas en práctica y aproveches todos estos conocimientos.
