Abatidores de temperatura ¿Qué son? ¿Cómo funciona? ¿Valen la pena? ¿Cuál elegir?

abatidores de alimentos que son

¿Estás pensando en comprar un abatidor de temperatura pero dudas si realmente vale la pena? ¿No sabes si es lo que necesitas para resolver tus necesidades?

Un abatidor de temperatura es un equipo profesional cuyo objetivo es bajar la temperatura de los alimentos rápidamente, logrando una mejor conservación, mayor seguridad sanitaria y vida útil más prolongada.

El día de hoy te explicaremos qué necesidades resuelven los abatidores de cocina, cómo funcionan y cuándo puedes beneficiarte de comprar uno.

¿Cómo un abatidor de temperatura te puede ayudar a conservar tus alimentos?

Seguramente ya has escuchado que cuando congelamos alimentos de forma tradicional (mediante un congelador), se pierde una gran cantidad de nutrientes, sabor, textura, consistencia, etc.

Cuando la congelación es lenta, el enfriamiento se produce desde el exterior hacia el interior del alimento y el volumen de las moleculas de agua incrementa ocasionando la ruptura de las células y aparición de MACROCRISTALES de hielo.

Esta es la razón por la cual, cuando descongelamos los alimentos se produce la ruptura de las fibras y se libera mucha más agua de la que tenía antes de congelarse (los alimentos pierden peso).

Pero además, cuando las células se rompen no solamente se libera agua, también se pierden muchos nutrientes y se modifica la textura, sabor y otras cualidades de los alimentos. Lo que finalmente resulta en una peor calidad.

Al utilizar un congelador tradicional las fibras de los alimentos se rompen y se libera agua. Se estima que durante la descongelación se puede producir una pérdida de hasta el 20% del peso inicial del alimento.

Ahora, ¿Qué sucede si se utiliza un abatidor de temperatura?

Al aumentar la velocidad de congelación con ayuda de un abatidor de temperatura, se producen MICROCIRSTALES en el interior de los alimentos (enfriamiento homogéneo). Esto evita que las células se rompan, lo que permite conservar la calidad, cualidades y nutrientes de los alimentos (condiciones organolépticas).

Ventajas de los abatidores de temperatura vs congeladores

  • Evitan la zona de peligro de temperatura (5 – 60°C).
  • Conservan la calidad de los alimentos.
  • Evitan la pérdida de nutrientes.
  • Prolongan la fecha de caducidad de los alimentos.
  • Mantienen la textura, sabor y otras cualidades de los alimentos.
  • Mejoran la higiene, ya que evitan el crecimiento y proliferación bacteriana.
  • Optimización en el uso de recursos y la planificación de compra de la materia prima.
  • Aumentan la capacidad de producción, reduciendo costos y aumentando la rentabilidad.
  • Te permite comprar productos en temporadas bajas y al mejor precio, congelarlos y luego servirlos en perfectas condiciones.
  • Se pueden congelar más kilos de alimento que en congelador tradicional.

¿Cómo funciona un abatidor de temperatura?

La mayoría de los abatidores de temperatura, incluyendo los industriales, funcionan a través de ventiladores muy potentes que hacen circular el aire frío de forma uniforme con base en ciclos de abatimiento.

También puedes encontrar abatidores de temperatura que funcionan por inmersión o enfriamiento criogénico, no obstante es más díficil conseguirlos, son más costosos y suelen utilizarse en industrias muy particulares

¿Qué tipo de abatidores de temperatura existen?

En el mercado puedes encontrar tres tipos de abatidores de temperatura: abatidores positivos, negativos y mixtos.

Abatidores de temperatura positivos o de refrigeración rápida

abatidor de temperatura positivo
Abatidor de temperatura positivo

También conocidos como «blast chilling», su objetivo es la refrigeración a 3°C en tan solo 90 minutos (1 hora y media) y mantener la temperatura entre los 0°C y 5°C. Tiene una alta potencia frigorífica y flujo de aire rápido pero indirecto.

Son ideales para alimentos que se planean consumir en los siguientes días o semanas y de dimensiones o volumenes pequeños, pero si lo que buscas es la conservación a largo plazo entonces es mejor realizar un abatimiento negativo.

Abatidores de temperatura negativos o de congelación rápida

abatidor de temperatura negativo
Abatidor de temperatura negativo

Su objetivo es la congelación.La temperatura interna de los alimentos puede llegar hasta -18°C en tan solo 4 horas 30 minutos (270 minutos), aproximadamente. Es el ciclo ideal para alimentos que se quieren almacenar por largos períodos de tiempo.

La velocidad con la que desciende la temperatura en los abatidores negativos es similar a los abatidores positivos hasta los 3°C, una vez aquí el descenso se realiza de forma más lenta hasta alcanzar los -18°C

abatidores de temperatura como funcionan
Imagen tomada de Fagor Fagor en donde se compara el ciclo de refrigeración y congelación de un abatidor de temperatura (curva roja) frente a un congelador normal. (curva azul) . Como se puede ver, utilizando un abatidor se logra un descenso de temperatura mucho más rápido y se evita la formación de macrocristales que dañan los alimentos.

Abatidores de temperatura mixtos

abatidor de temperatura mixto
Abatidor de temperatura mixto.

Tienen la capacidad de alternar entre un abatimiento negativo y uno positivo. Sin duda son los más demandados y los que te reocmendamos adquirir.

Algunos otros abatidores de temperatura industriales se clasifican de la siguiente forma:

  1. Ciclos de abatimiento para refrigeración.
    1. Ciclo suave (estándar): adecuado para alimentos suaves de dimensiones pequeñas o poco volumen.
    2. Ciclo duro (intensivo): productos gruesos, altas densidades o comida envasada.
  2. ciclos de abatimiento para congelación.
    1. Ciclo suave (estándar): comidas que no deben tener cambios de temperatura bruscos.
    2. Ciclo duro (intensivo): comidas semi-acabadas o platos semi-preparados. Alumentos crudos. Permite almacenar alimentos para el consumo durante mucho tiempo (1 año).

¿Cuánto tiempo tarda un abatidor en enfriar o congelar los alimentos?

Tal como comentamos en el apartado anterior, esto depende del tipo de abatidor y los alimentos:

  • Abatidor pisitivo: en 90 minutos puede alcanzar entre -3 y -5°C.
  • Abatidor negativo: en 240 minutos se pueden alcanzar temperaturas de -18°C.

¿Qué industrias o negocios se benefician de un abatidor de temperatura?

En las cocinas profesionales, restaurantes y otras industrias alimenticias, es obligatorio mantener un estándar de higiene y seguridad establecido. Es por eso que los abatidores de temperatura son un equipo obligatorio en toda cocina profesional.

Algunos ejemplos de industrias que más comunmente se benefician de los abatidores de temperatura son:

  • Restaurantes.
  • Heladerías.
  • Pastelerías.
  • Catering.

¿Cuánto cuesta un abatidor de temperatura?

Existen abatidores de temperatura en diferentes rangos de precios dependiendo de la marca, capacidades y funcionalidaes.

Por lo general, un abatidor de temperatura nuevo y buena calidad puede costar entre $60,000 y $120,000 pesos mexicanos.

¿En dónde comprar un abatidor de temperatura?

Existen diferentes tiendas y proveedores de abatidores de temperatura que puedes encontrar online.

No obstante, se trata de un producto bastante costoso y que te recomendamos comprarlo a una empresa que sea distirbuidora autorizada de marcas reconocidas a nivel internacional, esto te garantizará un nivel de calidad superior, servicio técnico, asesoría técnica y lo más importante, garantía de fabricación.

¿Qué tipo de abatidor de temperatura comprar?

Aquí dependerá de tus necesidades y presupuesto. No obstante, los abatidores de temperatura mixtos son los más versátiles.

Esperamos que este artículo te sirva para tomar una decisión informada y puedas llevar tu negocio al siguiente nivel. ¡Te invitamos a suscribirte a nuestra newsletter para recibir promociones, productos y consejos exclusivos!.

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