Áreas de un Restaurante ¿Cuáles son y cómos se distribuyen?

En este artículo, te enseñaremos cuales son las áreas más importantes de los restaurantes, desde las divisiones del área de cocina de un restaurante hasta el baño, pasamos por la estación de meseros, el bar, las terrazas, ¡y muchas áreas más! 

Es un recorrido completo por las áreas funcionales de un restaurante. Recompilamos información que servirá para la planeación y operación del establecimiento, también abarcamos consejos que ayudarán a lograr un mejor desempeño y ambiente laboral y, a tener clientes felices. 

Todos amamos ir a los restaurantes porque se disfruta de la buena comida, el buen ambiente, la buena música. El restaurante es el lugar donde consentimos nuestros 5 sentidos. 

Enseguida, te contamos como son y como funcionan estos sitios del buen comer. 

Si de casualidad estás aquí porque te interesa saber de las áreas de un restaurante de comida rápida, ¡este artículo te servirá! Las áreas entre los restaurantes normales y los de comida rápida son las mismas y no varían mucho.

¿Cómo se debe planear y distribuir el espacio de un restaurante?

Elaborar el plano un restaurante es un paso esencial, ya que con el plano se proyectan y organizan de manera eficiente, los espacios que se destinarán a las distintas áreas de un restaurante, el plano permite distribuir, visualizar, representar, medir, planear, realizar y hacer modificaciones en el diseño.

Desde luego que la planificación de los espacios de un restaurante va ligada con espacio total con el que se cuenta, en otras palabras, lograr el diseño adecuado del restaurante maximiza el espacio con el que se cuenta, logrará un mayor rendimiento de los empleados y una total satisfacción al cliente.

En muchas ciudades existen restaurantes exitosos que son implementados en espacios reducidos (normalmente locales en renta), el  gran éxito de estos pequeños restaurantes es por el buen sabor y originalidad de los platillos, la calidad, el precio y la excelente atención al cliente. 

A grandes rasgos, el plano reúne las siguientes áreas de un restaurante: el espacio de entrada, área de comedor, área de cocina, bodega (almacén) y baño. Se aconseja que el área total destinada para cocina y para el comedor sea: 40% para la cocina y el 60% restante el lugar de las mesas.

Recuerda, es crucial antes de iniciar el plano del restaurante, tomar en cuenta en qué espacio se encuentran o se pueden colocar las líneas de agua, electricidad, gas y desagüe. 

Área de producción (áreas de la cocina de un restaurante)

En esta sección describiremos las diferentes áreas que conforman la cocina en un restaurante. 

Recuerda que el área de cocina en un restaurante es la parte más costosa del presupuesto total de construcción, por lo mismo, es necesario planearla lo mejor posible, no solo para no perder dinero, sino también para hacerla operar eficazmente y garantizar la seguridad del personal de cocina.  Como es de pensarse, la cocina es la parte más costosa debido al equipamiento industrial de cocina. El costo de los refrigeradores, estufas, congeladores, instalaciones, ollas y utensilios, etcétera, van sumando y hacen que la cocina sea donde se invierte más.

Lo que se persigue al planear la área de cocina de un restaurante, es que sea lo más eficiente posible, se requiere que el cliente espere poco por sus platillos. Ningún futuro restaurantero desea accidentes o cocineros que les moleste trabajar en una cocina mal distribuida.

Las cocinas bien diseñadas permiten que se puedan producir sin problema más platillos en los días festivos o en los días de promoción del restaurante, permiten que los cocineros tengan fácil acceso a sus requerimientos, sin perder tiempo o realizar movimientos de más, buscando siempre el ambiente laboral ideal, junto con un menor tiempo en la elaboración de los platillos.

La buena planificación del área de cocina de un restaurante también busca generar espacios ordenados donde se trabaje a gusto, y que se puedan limpiar adecuadamente.

Enseguida desglosaremos las  áreas de trabajo que se pueden observar en la cocina de un restaurante.

Zona de preparación de alimentos

La zona de preparación de alimentos es una zona fundamental de las áreas de cocina en un restaurante, es el lugar destinado para picar, cortar, pelar, mezclar o amasar los ingredientes de los diferentes platillos. Es en esta zona donde se separa el hueso de la carne y donde se descaman, limpian y quitan las espinas a los pescados. Es importante que en esta zona se separe el área para cortar vegetales del área para cortar carnes. 

Se aconseja que la zona de preparación de alimentos esté cerca de la zona de limpieza (zona de lavaplatos). Es importante que los cajones donde se guardan los cuchillos y tablas de picar se pongan dentro de esta área, incluso debe haber un lugar destinado para los electrodomésticos que se requieren, como batidoras y licuadoras, por lo mismo, no debe de olvidarse poner tomas de corriente en esta zona.

Te aconsejamos que selecciones el material adecuado de la superficie de la zona de preparación de alimentos, entro los más usados se encuentran: el acero inoxidable, las losetas, granito y las superficies porcelánicas, recuerda seleccionar estas dos últimas de un material que sea apto para utilizarse con químicos desinfectantes.

Es importantísimo que la zona de preparación de alimentos tenga una correcta iluminación.

Zona de preparación caliente (cocción)

Es una de las áreas más funcionales de un restaurante. En esta zona de la cocina ocurre la trasformación de los ingredientes a los platillos que se ofrecen en el restaurante, por supuesto que en esta área se encuentran las estufas, las parrillas, planchas de asado, freidoras y hornos.

Recuerda que es necesario que en la zona de preparación caliente se cuenten con soportes para poner los utensilios de cocina (espátulas, cucharones, tenazas) y un lugar para guardar las ollas y sartenes, normalmente se colocan en la parte inferior de esta área.

Las campanas de extracción también se colocan en esta zona.

Generalmente la zona de preparación caliente se localiza en el centro de la cocina.

Zona de preparación fría

La zona de preparación fría  es el área de cocina de un restaurante que está destinada a la preparación de los platos fríos, como: ensaladas, tablas de carnes frías y quesos, aderezos,  por supuestos los emparedados (sándwiches). En esta zona también se preparan los platillos que se sirven fríos, aunque para haberlos cocinado se haya necesitado de calor.

Zona de emplatado

En esta zona es donde se colocan los platillos ya servidos para darle los toques finales antes que se lleven al comensal. Pudiese ser que se den los detalles finales sean la decoración de dichos platillos, o limpiar las gotas derramadas que quedaron alrededor del plato.

Es una de las áreas de trabajo de un restaurante que se encarga de lo visual, de lograr la correcta y bonita presentación de lo que ofrece el menú; conseguir que el platillo se vea  igual al de las fotos.

Zona de lavaplatos

Por cuestiones de higiene se recomienda que el área de lavado en un restaurante esté un poco apartada, aunque la zona de preparación y la zona de preparación caliente deben tener fácil acceso a la zona de lavaplatos. Es importante que la zona del fregadero tenga agua caliente y fría.

En el área de lavado de un restaurante podemos encontrar lo siguiente: Fregadero, lavavajillas, escurridores, estanterías para guardar platos.

Aunque lo cocineros son imprescindibles en el restaurante, la zona de lavaplatos es igualmente muy importante para los restaurantes, ya que los platos mal lavados o con residuos, ocasionarán la pérdida de clientes, igualmente los trabajadores de esta área deben de cuidar mucho los platos, ya que generalmente son hechos de loza y vidrio. Son frágiles si no se manejan con cuidado, pudiendo quedar pedazos pequeños de plato roto que puede entrar en contacto con la comida del cliente. Igualmente las esquinas quebradas alrededor de los platos siempre se ven mal.

Es importante colocar el área de lavado de un restaurante lo más lejos posible del comedor, ya que se genera mucho ruido en esta área, cuando se manipulan los ollas de metal que tocan el lavabo metálico.

Zona de refrigeración y almacén

La zona de refrigeración es el área de cocina de un restaurante donde se instalan los refrigeradores y congeladores. En la zona de almacén se guardan los no perecederos como harinas, enlatados, condimentos. 

Recuerda que en las cocinas de restaurantes no solo se encuentran los congeladores destinados para carne, sino también los congeladores para el hielo de las bebidas.

En el marcado se pueden encontrar mesas refrigeradas que cumplen del papel de una mesa de cocina, pero por debajo contienen refrigeradores, son perfectas para acortar los tiempos de producción y para que en los pasillos de cocina exista menos flujo del personal.

Es muy importante que los refrigeradores estén lejos de la zona de cocción, para que las máquinas refrigeradoras no trabajen excesivamente.

Zona de recepción de platos

Es muy importante que la planeación del área de lavado en un restaurante, se incluya un área para poner los trastes sucios. Debe quedar muy delimitada del área de almacén de los trastes limpios para evitar la contaminación cruzada.

Zona de residuos

Es una de las áreas de un restaurante que no debe subestimarse. Recuerda que los botes de basura situados dentro del área de cocina de un restaurante deben estar alejados de la zona donde se cocina. El área que se destina para poner los basureros debe ser una zona que pueda limpiarse con facilidad. 

Es importante que al sacar la basura al exterior, esta no pase por la zona de preparación caliente o fría, y de la zona de preparación de alimentos.

Área de servicio

La área de servicio de un restaurante engloba muchas otras áreas entre ellas se encuentran: la zona de estacionamiento, las terrazas de comida, que siempre son una opción perfecta cuando se quiere tener un día relajado y disfrutar del exterior. Los accesos, el comedor, la estación de meseros (ese lugarcito donde el mesero va a buscar el tenedor extra que pediste), las bebidas, los baños (que aunque sea un lugar pequeño, siempre permanece en la memoria de los clientes).

En los siguientes párrafos te explicamos más a detalle sobre las distintas áreas que forman parte del área de servicio de un restaurante.

Área operativa

Todas las áreas del restaurante forman parte del área operativa, es decir son todas las áreas funcionales del restaurante. El encardo de esta área es el jefe de piso.

La parte operativas de un restaurante engloban: cocina, comedor, almacén, bar, baños, incluso el área exterior donde van los botes de basura forma parte del área operativa; ya que existe el personal encargado de sacar los desperdicios, y estos, deben ser desechados de manera adecuada para evitar plagas o que los animales rompan la basura. 

Además el restaurante paga el servicio de recolecta de basura, se debe implementar una correcta supervisión operativa para medir y disminuir la cantidad de comida que se desperdicia en el área de cocina de un restaurante. El estacionamiento igualmente forma parte del área operativa especialmente si se usa el servicio de valet parking. 

Áreas administrativas

Puedes hacer una oficina separada para el gerente del restaurante, debe contar con al menos 2 sillas para que se pueda hablar las incidencias con el personal y una zona para poner las pantallas, para poder ver en tiempo real a los clientes y al personal.

Esta área destinada para la gerencia puede llevar un apartado especial destinado al jefe de piso, para que él archive los controles y documentación del personal.

Otra área muy importante que forma parte de las áreas administrativas de un restaurante es el área de cajas, en muchos restaurantes esta zona es visible para los clientes, debe de planearse con cierta separación para evitar el amontonamiento y el excesivo tráfico de personas.

Áreas de mesas

El área de mesas de un restaurante debe ser diseñada para ser cómoda y para que el cliente siempre tenga confort. Sabemos que el diseño de interiores de esta área del restaurante debe ser increíble, pero es muy importante que el área de meas de un restaurante cuente con una adecuada disposición y número de mesas,  y que la ventilación y el aire acondicionado llegue de manera adecuada.

Muchos estudios aconsejan que el área de mesas debe ocupar el 60% o 2/3 partes del espacio total asignado entre la cocina y el área de mesas.

Recuerda elegir sabiamente los colores para la decoración de esta área, recuerda que existen estudios que se aplican en el diseño de interiores y en mercadotecnia que hablan de cómo los colores influyen en el estado de ánimo de la gente.

Te aconsejamos que si haz decidido mandar a hacer sillas para el área de mesas de un restaurante, pidas a los tapiceros que hagan las fundas de tela desmontables, para que se puedan lavar cuando se ensucien.

Área de juegos infantiles

El área infantil de un restaurante debe diseñarse para que quede enfrente de las mesas para que los papás, para que puedan observar a sur hijos, y lo más importante, se deben comprar mobiliarios y juguetes que cumplan con las normativas de seguridad.

Si tu área designada para los juegos infantiles es pequeña, no te preocupes, será suficiente con poner una televisión con algunos juguetes para que los niños puedan ver caricaturas.

Te damos un consejo, si el giro de tu restaurante es de tipo bufet, te recomendamos no poner esta área de juegos infantiles dentro del restaurante, ya que los padres al estar sentados con sus hijos entretenidos en otro cuarto, consumirán de más y ocuparán las mesas por más tiempo, algo desalentador para los días llenos y para la ganancia del restaurante bufet.

Áreas privadas

Reuniones de trabajo, platicas personales de índole delicada, turistas, personas que trabajan por su cuenta, mamás con bebés durmiendo, personas que se reúnen en secreto, clientes que no les gustan las multitudes, estos y muchos más son los tipos de cliente que agradecerán los restaurantes con áreas privadas.

Las áreas privadas no tienen que separarse estrictamente del resto del comedor por paredes, pueden ser paredes de tablaroca, biombos, puertas corredizas. Recuerda que el aire acondicionado debe llegar perfectamente a esta zona. 

Los restaurantes con áreas privadas son perfectos para la temporada de posadas navideñas, donde muchas empresas celebran con sus trabajadores. Muchas cafeterías construyen un área privada que rentan como una sala de juntas para profesionales, si a las cafeterías les funciona esta idea igualmente podría funcionar para un restaurante,  para lograr un ingreso adicional, ya que no solo es el alquiler de la zona privada, sino también la venta de bebidas, comida y postres.

Área de baños

Muchos comensales solo acuden al baño para lavarse las manos antes de comer, decide si los baños del restaurante tendrán los lavabos afuera del área de los inodoros. Recuerda que los baños se separan por sexos, entonces deberán tener estas dos divisiones, no olvides el área para el inodoro para las personas discapacitadas.

El baño es una de las áreas de un restaurante donde se puede ser completamente creativo en el diseño, en el uso de colores,  jugar con el tamaño de los espejos, el tipo de  lavabos, puertas de baño, color del piso.

Más allá del diseño, la limpieza del baño del restaurante es uno de los mejores puntos a favor que se pueden tener.

Áreas de bar

Tener un bar dentro de las áreas de un restaurante, servirá para elevar las ventas y ofrecer una ventaja competitiva hacia los demás restaurantes, muchos clientes regresan a un restaurante porque les gusta como se prepara su bebida favorita.

El área de bar no solo tiene que ofrecer bebidas a los adultos, los niños pueden pedir la versión sin alcohol de las bebidas de moda. Piñada en vez de piña colada, una sangría hecha con jugo de uva, margaritas sin alcohol. Los niños adoran las copas bien decoradas que ofrecen un sabor que va más allá de los refrescos de siempre.

Otra razón para poner un bar en el restaurante, es que las personas aman subir a las redes sociales la foto de su bebida. Un buen convenio con los proveedores de cerveza (o proveedores de cerveza artesanal) puede abrir la posibilidad de hacer un horario con promociones en bebidas.

Las posibles recetas de las bebidas del bar son infinitas, imagina el distintivo que dará a tu restaurante un delicioso coctel invención del mixólogo de la casa o una bebida popular excelentemente bien hecha, o con un toque especial (la adición de algo nuevo).

El área de bar siempre es un plus para cualquier restaurante, inclusive en los días donde se encuentra el restaurante lleno, puedes utilizar el área de bar como sala de espera para los clientes que van en pareja (tomar una bebida mientras se desocupa una mesa), o incluso se les puede servir su comida en el área del bar.

Áreas al exterior o terrazas

Las ventajas de poner mesas en el exterior o terrazas del restaurante son muchas.

La área de mesas exteriores de un restaurante llamará la atención de las personas que pasen cerca del negocio, sobre todo si se encuentran clientes consumiendo fuera, hará que las personas quieran ir probar y ver “que tal”. Además que por supuesto las mesas en el exterior agradan la capacidad del restaurante en los días llenos.

Las personas sensibles al ruido, al aire acondicionado, las que llevan a su mascota, las que deseen echar un ojo a su vehículo, son las interesadas en el área de mesas exteriores en un restaurante. Igualmente, muchas personas prefieren el aire fresco y les agrada ver las plantas con las que se decoran los exteriores.

Cerciórate que el techo o las sombrillas que recubren las mesas exteriores sean lo suficientemente extensas para que no les caiga lluvia y sol. Nunca se debe descuidar la limpieza del área de mesas en un restaurante, sea exterior o interior.

Estación de meseros

La estación es de meseros es el área que se destina para poner vasos, condimentos como saleros y botellas de cátsup, servilletas, productos de limpieza para la mesa, se sitúa en una pequeña área frente al comedor.

Cerca del área de estación de meseros se puede colocar la computadora con el software restaurantero para las comandas.

La estación de meseros debe quedar cerca del área de mesas de un restaurante, para que los meseros puedan ver las señas de los clientes cuando necesitan la cuenta o requieren algo.

Tips para tener áreas más funcionales en tu restaurante

• Escuchar las sugerencias del personal. El trabajo diario junto con la experiencia y los estudios previos, hace que los trabajadores muchas veces ofrezcan soluciones a problemas, o ideen maneras de operar más eficientes. Es importante escuchar e implementar dichas sugerencias para aumentar la productividad del restaurante.

• Programar las actividades diarias, llevar registros y controles.

• Mantén organizada y ordenada la cocina, todo en su lugar para que el personal no pierda tiempo en encontrar los ingredientes o utensilios.

• Implementa tecnología en las áreas de trabajo de un restaurante, por ejemplo: software para la captura de comandas, software para el inventario de ingredientes, máquinas industriales para picar verdura. Elige equipos de calidad, es muy importante programar el mantenimiento a los equipos y checar que siempre funcionen correctamente.

• Elige los indicadores de rendimiento o KPIs que más beneficien a las áreas de un restaurante, y ofrece bonos por metas alcanzadas al personal. Por supuesto que existen indicadores para el área de cocina como el tiempo de producción de un plato o los ingredientes desperdiciados en cocina. Por otra parte existen indicadores de para el área de mesas de un restaurante, como por ejemplo: la satisfacción al cliente. 

• Debido a que existe mucha competencia en el sector restaurantero, el indicador de ventas es un indicador muy objetivo para establecer, al final de todo, las ventas son las que  mantienen operativo al negocio. Las ventas de un restaurante involucran a meseros, cocineros y a todo el equipo.

Áreas de un restaurante en las que puedes trabajar

En esta sección te mencionamos las áreas de trabajo de un restaurante, es decir los puestos laborales que se necesitan para la operación del negocio. 

Explicaremos solamente los puestos que algunas personas pudieran no conocer. Está de más que expliquemos cuales son las funciones de los puestos que todo el mundo conoce, imagínate que pongamos: un mesero se encarga de atender a los clientes y de llevar la comi…,No es necesario.

• Cocinero
• Ayudante de cocina
• Chef
• Sous chef Es el segundo chef al mando de la cocina, su papel consiste en asistir al chef en la administración. También  en la supervisión de la preparación de  la comida.
• Mesero (también llamado camarero)
• Garrotero Es el ayudante del mesero que se encarga de limpiar la mesa, recoger los platos y vasos, acomodar la mesa para los siguientes clientes.
• Jefe de meseros Supervisa a los meseros y a todo el personal que atiende en el comedor, asegura que la estancia del cliente sea satisfactoria.
• Encargado de Limpieza
• Cajero
• Gerente general
• Lavaloza
• Cantinero (sinónimos: Barman, bartender)
• Valet parking Es el encargado de estacionar los vehículos de los clientes cuando llegan al restaurante, también se encarga de devolver el auto cuando los clientes salen.
• Anfitriona o hostess Es la encargada de recibir en la entrada a los clientes, asignarles mesa, acompañarlos hasta ella.
• Compras En las cadenas restauranteras el encargado de compras se encarga de conseguir los insumos alimenticios para la área de cocina de un restaurante, cotiza entre varios proveedores, lleva facturas y supervisa las entradas y salidas del almacén de la cocina.
• Contador
• Mercadotecnia
• Community manager Administra las redes sociales del restaurante, subiendo fotos, videos, promociones, responde a las preguntas en línea de clientes potenciales. Un puesto imprescindible hoy en día, ya que muchos clientes revisan las redes sociales antes de tomar la decisión de conocer un restaurante.
• Jefe de piso o capitán de restaurante Es del encargado de la supervisión y coordinación del restaurante, supervisa la atención al cliente, coordina la comunicación entre comedor-cocina-bar, ayuda en labores administrativas. Inspecciona que el restaurante funcione adecuadamente.

Esperamos que te haya gustado este artículo y que aprendieras más acerca de las diversas áreas de un restaurante. Te sugerimos intentar esto: cuando vayas de nuevo a un restaurante, y tengas el platillo enfrente; piensa en todas las áreas de cocina y todas las áreas funcionales de un restaurante por las que tuvo que pasar ese guiso para llegar a ti. 

Que tengas buen provecho.