Si lo que quieres es mejorar el sabor de tu café y llevar todos los aromas, sabores y textura a la taza final, elegir el tipo de tostado correcto es el lugar perfecto para comenzar.
El día de hoy te daremos explicaremos los diferentes tipos de tostado y cuál debes elegir según el tipo de extracción para que consigas resaltar al máximo todos estos sabores y aromas de tu café, ya sea para disfrutar en tu hogar o servir en un restaurante o cafetería.
El objetivo de este artículo es simplificar el proceso para que puedas encontrar el tostado perfecto para ti.
Lo más importante en segundos…
| Tostado claro | Tostado medio | Tostado oscuro | |
| Acidez | +++ | ++ | + |
| Amargor | + | ++ | +++ |
| Cuerpo | + | ++ | +++ |
| Dulzor | ++ | +++ | + |
| Aromas frutales y florales | +++ | ++ | + |
| Solubilidad | + | ++ | +++ |
| Dureza | +++ | ++ | + |
| Porosidad | + | ++ | +++ |
| Peso | +++ | ++ | + |
| Densidad | +++ | ++ | + |
| Facilidad de la extracción | + | ++ | +++ |
| Contenido de cafeína | +++ | ++ | + |
| Método de extracción sugerido | Filtrado | Más usado para espresso, pero se puede usar cualquiera. | Bebidas con leche y algunos espresso |
Ocurren procesos que marcan las características físicas, químicas y organolépticas del grano de café.
El tostado nos ayuda a expresar todos los sabores y aromas que el café adquirió durante su face de produccióny. procesamiento y logra que el acfé pueda expresear todos estos sabroes en la tasa final,
Durante el tostado el grano de café cambia a nievl físico, sensorial, químico y organoléptico.
¿En qué consiste el tostado del café?
El tostado del café es un proceso que nos ayuda a expresar en la taza final, todos esos sabores y aromas que el café adquirió durante su fase de producción y procesamiento.
Aunque existen diferentes métodos y equipos para tostar café, todos ellos consisten en someter el café a altas temperaturas durante un período de tiempo determinado que puede ir de 5 a 30 minutos.
La temperatura y tiempo de tostado se determina de acuerdo con lo que el maestro tostador quiera obtener y el tipo de grano.
El proceso de tostado del café consiste en tres etapas:
- Deshidratación: el grano pierde el 70-90% de humedad y se produce el primer cambio de color del por la caramelización de azúcares. Se comienzan a percibir aromas similares a los de una panadería.
- Tostado del café: aquí es donde ocurre la mayor parte de los cambios físicos, químicos y organolépticos del café. Los azúcares comienzan a descomponerse por un proceso de carbonización y se comienzan a expulsar gases volátiles como CO₂. Esto provoca un aumento del volumen y porosidad en el grano. También aparecen la mayor parte de los aromas y sabores del café. Dependiendo del tipo de tostado, las temperaturas pueden alcanzar hasta los 230 °C
- Enfriado: se busca detener las reacciones una vez obtenido el tueste deseado. Se suele utilizar aire frío o agua.
¿Qué cambios ocurren en el café durante el tostado?
Para que puedas entender bien los diferentes tipos de tostado y como se expresan en una taza de café, necesitamos hablar un poco sobre los cambios generales que ocurren a nivel físico, químico y organoléptico durante el proceso de tostado del café.
¿Qué pasa con los granos de café durante el proceso de tostado?
- Cambio de color del tono verde a tonos más marrones.
- Pérdida de peso debido a la pérdida de agua.
- Aumento de volumen por expulsión de gases a alta presión.
- Disminución de la densidad por la pérdida del peso y volumen
- Aumento de porosidad por la expulsión de gases. Esto facilita la molienda del café y la extracción al momento de servir.
- Se producen más de 700 compuestos químicos volátiles, entre los cuales se encuentran los compuestos aromáticos.
- Sublimación de una pequeña parte de la cafeína contenida en el grano (aproximada el 10%).
- El grano se vuelve más soluble.
Ya que sabes los cambios generales que ocurren en el grano de café, ahora te explicaremos todos estos cambios de acuerdo con el tipo de tostado.
¿Qué tipo de tuestes existen?
Ten en cuenta que en realidad no hay mejores tostados que otros y hay diferentes tipos de tueste dentro de cada uno de estos tres. Lo más importante es que pruebes diferentes tipos de tostado para descubrir el que más te gusta.
- Tostados naturales: tueste claro, medio, medio-oscuro y oscuro. *Dentro de estos tres tipos de tostados naturales existen entre 3 y 4 categorías adicionales.
- Tostado torrefacto: se elabora con variedades de café de inferior calidad. Se agrega azúcar durante el tostado del café a elevada temperatura que cubre el grano y lo carameliza. Este tostado favorece la conservación del café y su protección ante factores externos de humedad y temperatura. Da lugar a un café muy oscuro, brillante, con notas ahumadas y sabor muy amargo.
Los tostados más importantes que debes conocer son los naturales, así que comencemos a revisarlos a detalle. ¡Vamos a ello!
Es muy poco probable que en los supermercados encuentres café que indiquen claramente nivel de tostado, así que nosotros te recomendamos acudir a una cafetería de especialidad en la que estarán más que encantados en ayudarte a incursionar en el delicioso mundo del café.
Tostado claro
Aquí el perfil de aromas y sabores naturales del grano es el principal protagonista.
Estas son sus características principales y algunas recomendaciones:
- Domina el sabor de origen (se conservan sus sabores naturales en gran medida).
- Mayor dureza y menor solubilidad, por lo que se necesita más tiempo para extraer todos sus compuestos.
- Mayor acidez.
- Poco cuerpo.
- Notas dulces.
- Mayor presencia de los sabores naturales.
- Mayor aroma frutal y floral.
- En taza es un café suave y claro.
- Debe ser un café de muy buena calidad, ya que mientras menos tostado, más se resaltan sus sabores naturales).
- Recomendable usar una temperatura de agua más alta para la preparación (apenas hierva y burbujee), esto ayudará a mejorar la extracción
- Ideal para preparar en cafeteras de filtro (aeroespress, V60, sifón, etc.) porque se busca paladear la delicadeza del tueste claro.
- Tiene una mayor cantidad de cafeína.
Si pasas de un café con tostado medio u oscuro a uno claro, te recomendamos aumentar la temperatura del agua y/o producir una molienda más fina. Esto contrarrestará la mayor dureza y menor solubilidad del café durante el proceso de extracción, mejorando el sabor y aromas. Puedes utilizar este mismo consejo para hacer lo contrario si pasas de un café claro a uno medio u oscuro.
Tostado medio
El tostado medio se conoce por ofrecer el mejor balance entre sabores, aromas y texturas. Estas son sus características principales y algunas recomendaciones:
- Menor acidez.
- Mayor amargor.
- Mayor dulzura.
- Mejor balance en general.
- Mayor intensidad de aromas frutales y florales.
- Más cuerpo (mayor textura percibida en la boca).
- Sabores dulces y acaramelados.
- Las notas del tueste todavía no son muy evidentes.
- Se recomienda utilizar agua, una temperatura entre 80 – 85°C para mejorar la extracción.
- Ideal para espresso, pero la realidad es que da un excelente sabor con prácticamente cualquier método de extracción.
- Cantidad media de cafeína.
Tostado oscuro
Muchas personas confunden el sabor del tostado oscuro con un café quemado, pero realmente esto no es así. Aquí te compartimos las características y recomendaciones.
- Acidez reducida de forma importante.
- Notas más amargas.
- Menor dureza y mayor solubilidad.
- Notas más achocolatadas con sabor a cacao.
- Se usa para café de menor calidad.
- Menos aromas frutales y florales.
- En taza es el que tiene más cuerpo y es más oscuro.
- Grano más aceitoso y brillante
- Intensidad elevada
- Agua a 80 – 85 grados
- Al ser menos densos y más porosos, generan más partículas finas (sedimentos), que si no los descartamos en el proceso de la extracción produce sabores amargos.
- Funcionan bien para algunas bebidas con leche y en algunos casos para espresso.
- Tiene la menor cantidad de cafeína.
¿Qué tipo de tostado elegir?
Depende de tu método de extracción. Por ejemplo, con una cafetera de filtro, lo más común es que sea un tostado más oscuro. Pero si estamos usando una chemex, goteo, dripper, es más común utilizar un tostado claro-medio para extraer mejor los sabores y aromas del café.
En el café de especialidad es muy raro que encuentres un tostado oscuro, ya que lo que los tostadores buscan es resaltar las notas naturales del grano del café y si estás se eliminan por el tostado, pues no vale la pena disfrutarlo.
¿De qué depende un buen tostado de café?
Hay muchos factores que determinan un buen tostado, pero sin duda, los más importantes son estos tres:
- Café que utilices
- Maestro tostador
- Tipo de máquina para tostar
El tipo de café determina que tueste sabe mejor. Si tienes una cafetería, prueba distintos tuestes con el mismo café.
No es lo mismo un tueste medio en un tostador específico a un tueste medio en otro tostador.
Los sabores y aromas varían según en el grano de café
A pesar de que el tostado ayuda a resaltar o esconder los sabores naturales del café, el perfil del sabor y aromas dependen en mayor medida de los compuestos iniciales que adquiere el grano durante su producción y procesamiento.
La tarea del maestro tostador es extraer todos estos sabores naturales y llevarlos hasta tu taza con un sabor equilibrado.
Según los ex
No obstante, los expertos consideran que el tipo de tostado es un excelente punto de referencia y una guía general para saber el sabor que se puede esperar. Entre otros factores que pueden afectar el sabor del café se encuentran:
- La edad del café.
- Método de procesamiento.
- Molienda.
- Método de preparación.
Ya que has aprendido los diferentes tipos de tostado y como afectan las notas naturales del café, ahora es momento que pongas en práctica lo aprendido y sorprendas a tus seres queridos con una taza de café que exprese todos esos sabores y aromas que nos gustan tanto.
